¡Olé vegan!

Mada Madariaga explora el mundo de la comida plant-based sin renunciar al sabor y a la tradición española. En este libro reúne platos adaptados del gran recetario clásico español como paellas, tortillas, callos, cocido, fabada y muchos otros platos emblemáticos, pero además, nos enseña a escuchar nuestro cuerpo, a ser más conscientes de lo que comemos y a mejorar nuestra salud y bienestar, a la vez que disfrutamos de una gastronomía variada y deliciosa.

«Hacer un libro de cocina tradicional española, en versión vegana, ha sido toda una aventura para mí. Recordar platos que estaban en mi memoria e investigar acerca de sustitutos de los productos de origen animal usando solamente alimentos vegetales ha sido todo un reto. Conseguir el sabor fiel a la receta original ha sido un auténtico misterio por resolver en muchas ocasiones. Cocinar con carnes y pescados es más fácil porque te lo dan todo: sabor, aroma, textura, cuerpo, espesor… Con las verduras, tienes que hacer magia para recrear estas mismas condiciones.»

Los ingredientes

• En este libro todos los ingredientes son cien por cien naturales, son verduras y frutas que van directamente a cocinar (en alguna receta verás que me permito usar queso rallado vegano y leches vegetales, lo hago porque son necesarios para conseguir sabores o texturas semejantes a los del plato original).
• Verás que utilizo mucho la yaca o jack fruit, que es un magnífico sustituto para los guisos de carne o pescados como el atún, y sorprendentemente perfecta por su forma y textura. Eso sí, hay que darle mucho saborcito rico a la salsa ya que, en sí, es bastante insípida. Gracias a ella, no he tenido que utilizar ningún tipo de alternativa a la carne, como el seitán o las legumbres texturizadas. Mi intención es prescindir de alimentos procesados y mostrarte nuevas alternativas completamente naturales. Pero si tú quieres utilizarlos, siéntete libre de hacerlo.
• Para los platos de pescado, observarás que utilizo un montón de algas diferentes que te enumero en la despensa. Si no puedes conseguirlas en tu ciudad, las encontrarás en internet.

Cuando hagas estas recetas y las pruebes, te pediría que tu mente, tu corazón y tus papilas gustativas estén abiertas a sabores y texturas nuevas (por favor, no caigas en juzgarlas comparándolas… o hazlo si quieres).

Ten en cuenta que son recreaciones de platos donde su ingrediente principal, el que les da todo el sabor, es la carne o el pescado. Aun así, creo haber conseguido unos platos deliciosos. Además de estar muy ricos, son supernutritivos y respetuosos con nuestro planeta.»

Las Recetas

PURRUSALDA

Recuerdo con ternura esos días de infancia en que mi madre cocinaba purrusalda. Nunca pude resistirme a meter el tenedor en la cacerola y sisar algunas tiras de puerro, que a mí me parecían tallarines, y que tenía que soplar para enfriar un poco antes de sentir el intenso sabor a mar que les cedía el bacalao.

Ahora, cuando pruebo mi purrusalda, me siento satisfecha de conseguir solo con algas aquel sabor a mar grabado en mi memoria y que sigue evocándome la misma ternura al degustarla.

INGREDIENTES

• 200 ml de aceite de algas (si no tuvieras, puedes sustituirlo por AOVE, aceite de oliva virgen extra)
• 4 puerros (la parte blanca)
• 1 y ½ litros de caldo de algas (receta en p. 56)
• 400 g de patatas (ya peladas)
• Sal al gusto
• Alga nori frita en copos y/o alga dulce frita en copos (para adornar al final en cada plato)
• Perejil picado para espolvorear

• Corta la parte verde de los puerros y deséchala (úsala en otras recetas: en un sofrito o en un revuelto con tofu, jengibre y shoyu, por ejemplo). Lávalos y córtalos en tiras largas: primero un corte longitudinal en dos mitades y después, cada mitad en tres partes también longitudinales.
• Pela y corta las patatas en trozos de tres o cuatro centímetros.
• Pon el aceite de algas a calentar a fuego medio en una cacerola alta. Cuando esté caliente, echa las tiras de puerro y sofríelas por quince minutos hasta que estén blanditas y comiencen a dorarse.
• En este momento, incorpora el caldo de algas, sube el fuego para llevarlo a ebullición. Cuando rompa a hervir, añade las patatas y deja que cuezan por quince a veinte minutos. Prueba y corrige de sal, si fuera necesario, a tu gusto.
• Sirve cada ración, espolvoreando un poco de alga nori y/o dulse y perejil picado por encima.

ENSALADILLA RUSA

Me chifla la combinación de mayonesa y patata. Eso sí, una mayonesa casera de rico aceite de oliva suave, pero con su toque de virgen extra, que es oro puro (ya te he comentado mi veneración absoluta por el AOVE).

Si a esto le suma unos cuantos ingredientes que le resalten nuevos sabores y texturas, obtendrás una riquísima ensaladilla rusa, perfecta para tapas, como plato principal o al centro de la mesa para compartir.

Para la mayonesa que te propongo, sustituyo el huevo por un poco de leche de soja. Me gusta hacerla con aceite de arbequina pues es suave, y tiene el sutil y delicioso aroma afrutado característico de este tipo de aceituna.

Pongo las algas cochayuyo para sustituir a las gambas, pues hago este plato en memoria de mi suegro Ángel y su famosa ensaladilla: preparaba una mayonesa que aligeraba con un poco de agua, le añadía gambas y remolacha, y todos soñaban con que quedase un poco para repetir. Las wakame son perfectas para darnos ese sabor a mar sustituyendo al atún. Otra versión que me encanta es sustituir la patata por arroz blanco bio cocido. Pruébalo y te sorprenderá.

INGREDIENTES

• 400 g de patatas
• 200 g de zanahorias
• 60 g de aceitunas sin hueso sabrosas, tipo malagueña
• 4 pimientos de piquillo
• 40 g de guisantes buenos en conserva de cristal
• 100 g de remolacha (1 remolacha cocida)
• 20 g de alga cochayuyo
• 5 g de alga wakame
• 600 ml de mayonesa (según receta de este libro)
• 1,5 l de agua
• 1 cucharada sopera de sal

• Pon una cacerola alta con el agua y la sal a fuego fuerte y llévala a ebullición. Cuece las patatas sin pelar y las zanahorias peladas de la piel exterior por unos quince minutos.
• Normalmente, las zanahorias se harán antes que las patatas, por eso debes ir pinchándolas de vez en cuando con un tenedor para comprobar cuando están en su punto. Sácalas y déjalas enfriar; entonces pélalas y córtalas en dados pequeños de medio centímetro.
• Pela también las patatas y córtalas en cubos/ trozos de un centímetro, más o menos; no tienen que ser cubos perfectos, puedes hacerlas un poco desiguales.
• Pon a remojo las algas wakame y las cochayuyo en dos boles separados con agua hirviendo por diez minutos hasta que se hidraten bien. Escúrrelas y pícalas en trozos. Coge dos pimientos de piquillo y pícalos también en cuadraditos pequeños. Los otros dos, córtalos en tiras para adornar.
• Corta a la mitad 30 g de aceitunas sin hueso, reserva el resto para adornar.
• Haz la mayonesa según la receta que hay en este libro, y si ves que te queda muy espesa, aligérala añadiendo un poco de agua y mezclando bien con una varilla o tenedor para que te quede cremosa y jugosa al mismo tiempo. Prueba siempre el punto de sal y de vinagre y/o limón y déjala a tu gusto.
• En un bol grande mezcla todos los ingredientes: la patata, la zanahoria, las algas, los piquillos cortaditos, los guisantes, las medias aceitunas y la mayonesa.
• Puedes presentar tu ensaladilla como más te guste, formando una montaña, extendiéndola en una fuente, o con la forma que quieras.
• Pica la mitad de la remolacha en cuadritos pequeños y el resto en lonchas finas.
• Adorna con el resto de las aceitunas, los piquillos cortados en tiras y la remolacha cortada. Coloca las láminas de remolacha pinchándolas en la ensaladilla y que te queden como si fueran unas peinetas.

FABADA ASTURIANA

En nuestra fabada 100% vegetal utilizo el hongo oreja de arce para conseguir esa sensación visual de la morcilla; y la morcitake y el choriyaca al final para darle sabor. La untuosidad del caldo la conseguimos triturando las verduras y con la maravilla de agar-agar que aporta esa textura gelatinosa y grasienta en boca tan apropiada.

INGREDIENTES

• 500 g de fabes
• 120 ml de AOVE
• 1 cebolla de 250 g (aproximadamente)
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria de 150 g (aproximadamente)
• 1 hoja de laurel
• 5 g de alga kombu (en una sola tira)
• 2 setas shiitake
• 10 g de hongo oreja de arce
• 1 cucharada sopera de miso
• 1 cucharada de café de alcaravea
• 2 cucharadas soperas de agar agar en polvo
• 200 g de choriyaca
• 200 g de morcitake
• 4-5 litros de agua mineral, preferiblemente (una parte para remojar)
• sal

• La noche anterior, pon las fabes a remojo con abundante agua fría mineral, a ser posible (cuatro dedos por encima de ellas), y la lámina de alga kombu que sirve para ablandar y añade minerales y vitaminas a nuestros guisos. Al día siguiente, escúrrelas.
• En una cacerola de fondo ancho pon el alga kombu en el fondo, el aceite, la cebolla y los ajos pelados y enteros y añade la zanahoria, pelada y cortada en trozos grandes, las fabes y el laurel y cúbrelo hasta un dedo por encima de ellas con agua, preferiblemente mineral para un sabor más suave y una cocción perfecta.
• Llévalo a ebullición a fuego fuerte y cuando comience a hervir «asusta» a las fabes echando agua fría para cortar el hervor sin retirar la cacerola del fuego ni bajar su intensidad.
• Deja que vuelva hervir y «asusta» a las fabes de nuevo con agua fría. Y por tercera y última vez, repite la operación.
• Cuando vuelva a hervir, incorpora las setas shiitake y los hongos oreja de arce. Baja el fuego y deja que cueza a fuego lento durante dos horas, añadiendo agua templada o caliente a medida que se vaya evaporando el caldo, que siempre ha de cubrir tu guiso. Mueve la cacerola en vaivén cogiéndola por las asas, pero no remuevas nunca el interior porque las fabes pueden encallarse y resultar muy duras.
• Pasadas dos horas o dos horas y media, prueba las fabes. Si están blandas, retira el laurel y el alga kombu y deséchalos. Saca también la cebolla, los ajos y las zanahorias, tritúralos muy fino en un vaso de batidora con un poco de caldo y vuelve a incorporarlo a la cacerola.
• Prueba el caldo, es el momento de echar el miso, el choriyaca y añadir ahora las dos cucharadas de agar agar que habrás disuelto en un poco de agua fría, y deja que cueza un poco más para que se mezclen los sabores entre cinco a diez minutos.
• Mueve la cacerola en vaivén tomándola por las asas y deja que dé un hervor más para que tome la textura gelatinosa que aportan la grasa del chorizo y la morcilla en la receta tradicional, que en Ia nuestra la disfrutamos gracias al agar agar.
• Cuando sirvas tu fabada, ponle un poco del aceite de choriyaca por encima en la fuente o directamente en cada plato y unos trocitos de morcitake para darle más gusto.

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche que hacemos en Viva Burger es especial porque lo hacemos con leche de coco para cocinar y unas hojas de lima. Ese conjunto de ingredientes poco habituales en las recetas tradicionales le otorga un sabor más a tailandés que a español, ciertamente. Pero aquí me he permitido el toque exótico porque resulta francamente aromático y delicioso. Puedes sustituir la leche de coco y usar solo una vegetal, como la de almendras o de avena, que son más cremosas. Las hojas de lima se venden congeladas en las tiendas de comida oriental, si no las encuentras o no te apetece, puedes buscar unas hojas de limonero que también dan un sabor delicioso y más mediterráneo. Estas hojas las puedes congelar también y tener siempre a mano para dar ese toque cítrico a tus platos. Si tampoco las encuentras, con las pieles de limón y naranja es más que suficiente.

INGREDIENTES

• 500 ml de leche de coco para cocinar (o más de la otra leche vegetal)
• 500 ml de almendras o leche de soja o de avena
• 75 g de azúcar bio (sirve también moreno, solo te quedará más oscuro)
• 1 rama de canela de 10 g
• 2 hojas de lima (si te apetece darle un toque oriental)
• 100 g arroz blanco bio
• 15 g de piel de naranja (bien pelada, sin la parte blanca)
• 15 g de piel de limón (bien pelada, sin la parte blanca)

• En un cazo mediano, pon a calentar a fuego medio las leches junto al azúcar, la rama de canela, las hojas de lima o limonero, y/o las pieles de naranja y limón.
• Cuando empiece a hervir, echa el arroz, baja el fuego y déjalo cocinar por quince minutos aproximadamente.
• Prueba que esté al dente el arroz (pues luego seguirá cocinándose un poco más mientras siga caliente), apaga el fuego y déjalo enfriar un poco antes de meterlo en la nevera.
• Sírvelo con canela en polvo por encima y prepárate para que tus invitados te pidan la receta.