Los alimentos fermentados

Lactobacilos

Uno de los reclamos publicitarios más utilizados en la venta de los lácteos son los “bifidus activos” y “lactobacilus”, que se encuentran aparentemente en yogures y similares, pero que por contrapartida llevan la carga de la caseína (fuerte de proteína animal de la leche) y la lactosa (azúcar simple de los lácteos), elementos desmineralizantes que se acumulan, intoxicando el organismo.

Por todas partes se comenta la necesidad de incorporar probióticos para la buena salud en general para restablecer la flora bacteriana, fortalecer el sistema inmunológico, favorecer la absorción de nutrientes, y recuperar el bioma que resuena con la salud de la tierra.

Sin embargo, atravesamos como raza un momento de mucha confusión en el ámbito de algo tan sencillo e inherente a la propia vida, como es la alimentación. En realidad, ninguna especie animal (no domesticada) dudaría al elegir el alimento adecuado para seguir siendo lo que es, para expresar la naturaleza para lo que fue creado. Es decir, un lobo nunca comería frutas como base de su comida, pero éste no es el caso de los humanos porque hemos perdido esa conexión íntima con la naturaleza, al intelectualizar y cientificar un acto intuitivo como nutrirnos.

Fermentos y encurtidos

El consumo de encurtidos y fermentos ha sido utilizado desde tiempos inmemoriales, en las diferentes tradiciones culturales, como una forma de conservación de las verduras y una fuente de probióticos (recordemos: microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables). Hoy en día es importante aprender a elaborarlos en casa porque es una tarea sencilla y evitamos los alimentos industrializados. Por otra parte, los probióticos que aparecen en líquidos se conservarán bien hasta su llegada al intestino, pero los que añaden a barritas de cereales, pan o cualquier producto sometido a horneado o a un gran calor pierde casi todo su potencial benéfico.

Con este artículo nos acercaremos a la sencillez de la fabricación casera: los encurtidos o pickles son verduras fermentadas que al ser consumidas habitualmente mejoran la nutrición, el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal. Tienen una acción desintoxicante, favorecen la digestión, ayudan a evitar gases, preparan la vesícula biliar para la digestión de las grasas (estimulan la producción de bilis), refuerzan la inmunidad y tienen un aporte elevado de vitamina C, ácido fólico, ácido láctico y enzimas digestivas.

Pickles

Consumir encurtidos o pickles activa el metabolismo, estimula el apetito, ayuda a combatir el estreñimiento y la diarrea, las flatulencias o la hinchazón abdominal, neutraliza el deseo de tomar azúcar o alimentos dulces entre comidas.

El consumo habitual de pickles ayuda a reforzar el sistema inmunológico, crea una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales. Ante los evidentes beneficios orgánicos de los pickles se aconseja su consumo, en particular, entre los niños y ancianos o cualquier persona que esté tomando antibióticos, dado que estos combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (bífidus y lactobacilus).

Los pickles son una fuente original de lactobacilus, restablecen los microbios de la flora intestinal porque proveen de microorganismos benefactores como los del género lactobacilus (“acidophilus”, “bífidus”, “plantarum”, “leichmanii”, “fermentum”).

Una alimentación rica en verduras, hortalizas, cereales, legumbres, algas marinas y pobre en proteína animal favorece el desarrollo de los lactobacilus.

Parte de la colonia de lactobacilus que se ingiere al consumir encurtidos, cuando entra en contacto con el medio ácido del estómago, no sobrevive, pero los que lo hacen, pasan a repoblar el intestino. La razón es que la parte de los carbohidratos no digeribles de los alimentos, como la fibra y los fructooligosacáridos, son fermentados por la flora intestinal que produce en parte estas bacterias.

Los lactobacilus impiden la proliferación de microorganismos dañinos e incrementan la producción de inmunoglobulinas, que son anticuerpos que contrarrestan los parásitos y alergias, así como otros agentes patógenos.

Los beneficios orgánicos de los pickles o encurtidos se notan al poco tiempo de incorporarlos en la dieta cotidiana, por ello se aconseja comer una cucharada en cada comida.

Pickles en salmuera

Ingredientes:

agua de manantial y sal marina (el resultado debería ser como el agua de mar. Puede añadirse ciruelas de umeboshi, ajos, semillas, alga kombu, shoyu o miso.
un bote de cristal
zanahorias cortadas muy finas tipo juliana
brócoli cortado en flores
cebollas cortadas en medias lunas

Prensar las cebollas, las zanahorias y el brócoli dentro del bote de cristal. Añadir el agua con la sal marina hasta recubrir las verduras.
Tapar y dejar macerar en un lugar oscuro y seco.

En invierno, a las 4 semanas estarán listos; en primavera y verano, a las 2 semanas.

Ensaladas prensadas o pickles rápidos

Mucho más rápidas se pueden prensar desde media hora hasta 2 horas.

Cortar rábanos, zanahorias cortadas finas, cebollas a media luna, col repollo muy fina.

Añadir una cucharadita de sal, mezclar bien con las manos la verdura y la sal colocar en un prensa-pickles o con un peso (piedra o botella y un plato).

El sabor común de todos los pickles después del proceso de fermentación es avinagrado hay que estar muy atento para no comprar pickles hechos en vinagre.

Si al finalizar la fermentación se quedan muy salados se pueden lavar y no pierden sus propiedades.

Ahora que se acercan las fiestas navideñas puede ser un regalo bonito y ecológico preparar pickles para los amigos en un bote de cristal decorado a tu gusto

Vinagre. La mayoría de los encurtidos que se adquieren en los supermercados no tienen una fermentación completa en el agua con sal y además se les añade vinagre. Si los encurtidos se hacen solamente con vinagre no tendrán las propiedades de los probióticos que se buscan. Así el mejor encurtido es aquel que se tenga por lo menos un mes en salmuera, ya que así los lactobacilus se activarán convenientemente. Las aceitunas son un ejemplo de encurtido, pero para su óptimo resultado se deberían encurtir exclusivamente en salmuera.

En la mayor parte de Asia no se consumen productos derivados de la leche de vaca, ya que el ganado vacuno no es común en estas regiones, sin embargo han conservado una salud mejor que la occidental y en parte se debe al consumo de productos fermentados que producen los probióticos, como el shoyu (salsa de soja), o la col fermentada (repollo) conocida con el nombre de “suan cai” y que en Europa se conoce como “sauerkraut” (Alemania) y “chucrut” (Francia y España). Y así podríamos enumerar diferentes encurtidos o diferentes formas de encurtir en todas las culturas. De uso medicinal:

Umeboshi: ciruela de origen japonés, altamente alcalinizante, antibiótica, antiséptica.

Protege contra resfriados, gripes, infecciones y condiciones producidas por acidez en la sangre. Es un alimento medicinal. Se obtiene a partir de las ciruelas no maduras encurtidas en sal marina completa y hojas de shisho, responsables del color rojizo.

Las umeboshi tienen la cualidad de frenar los fluidos que salen sin control del cuerpo, vómitos, diarreas, mucosidades. Las ciruelas tomadas junto con kuzu y shoyu elevan la vitalidad y reconstituyen, eliminan el cansancio y la resaca por su rápida acción de alcalinizar.

Takuan: de origen chino y japonés, es un nabo largo blanco (daikon). Se encurte en sal y salvado de arroz, muy útil en intestinos débiles y estómago dilatado. También beneficioso en enfermedad de Crohn y colon irritable entre otros.

Miso: También de origen japonés. Fermento a partir de las habas de soja, y sal marina completa, algunas veces mezclado con koji de arroz o koji de cebada.

Los japoneses dicen que el miso es un regalo de los dioses y en verdad tiene tantos beneficios para la salud que es incomparable con cualquier otro fermento. Además de todas las propiedades de cualquier otro pickle, el miso genera vitalidad, ayuda a eliminar radiación del cuerpo, fortalece la sangre, quita el cansancio, favorece la concentración, embellece el cabello, enriquece el sabor de cualquier comida.

Kimchi: Fermento de origen milenario se dice que hace más de 3000 años, se hizo muy popular en Corea, aunque no es exclusivamente coreano. Es un fermento que utiliza nabo, pepino, col china, sal, ajo, jengibre y chiles.
Tamari: Es el líquido que rebosa el miso, es decir, es el fermento a partir de las habas de soja y sal. Tiene más o menos las mismas propiedades del miso siempre que haya sido obtenido por medios orgánicos no pasteurizados.

El shoyu o salsa de soja se obtiene al fermentar las habas de soja con granos de trigo. Tiene cualidades parecidas a las del tamari, pero este último está más diluido. Tanto tamari y shoyu han de usarse comedidamente y agregarse hacia el último momento de las cocciones, no debiéndose usar en crudo.

Tempeh: de origen indonesio. Es otro derivado de la soja fermentada con Rhizopus. Ha ganado gran popularidad debido a su poder nutritivo, y tiene una buena cantidad de vitamina B12, siempre que haya sido fermentado por medios artesanales naturales.
Chucrut o sauerkraut: es de origen alemán, y resulta ideal para acompañar el consumo de harinas. Nos ayuda a digerir mejor panes y harinas en general. Es de fácil elaboración, así como los pickles cortos y los prensados rápidos.

Preparación de chucrut

Ingredientes:

col repollo de origen ecológico
sal marina
un bote de cristal

Cortar la col muy fina, como si la estuvieras afeitando.
Añadir un poco de sal marina al fondo del bote de cristal.
Poner una capa de col y prensarla con las manos o con un suricoy.
Añadir otro poco de sal marina y volver a prensar.
Repetir capa a capa primero sal y luego col hasta llegar al tope del bote. Cerrarlo herméticamente y dejarlo en lugar oscuro y seco durante 10 ó 15 días.