Con un enfoque inteligente basado en la estacionalidad, Emily Ezekiel nos ofrece en su libro «Ensaladas completas» (Ed. Cinco Tintas, 2025) una refrescante colección de platos que desmienten el mito de que las ensaladas son aburridas o poco satisfactorias. En sus 208 páginas, la autora —que ha trabajado con figuras del calibre de Jamie Oliver, Nigella Lawson y Anna Jones— nos invita a descubrir combinaciones de ingredientes que transforman este plato tradicionalmente secundario en protagonista absoluto de cualquier comida. En el libro, de inspiración bastante anglosajona, se clasifican las recetas por estaciones, asegurando así que siempre tengamos opciones asequibles y en su punto óptimo de sabor.
Para nuestros lectores, hemos de advertirles que, de las múltiples recetas, 18 no son vegetarianas. Pero en general, en el resto encontraremos muchas ideas originales y una base perfecta para una alimentación vegetariana (o más bien ‘plant based’), con consejos para adaptar cada plato según vuestras preferencias.
Hemos seleccionado cuatro ensaladas completas y varios aliños a modo de ejemplo, para que veáis la filosofía de este inspirador recetario.
ENSALADA DE SETAS Y KALE CON HUEVO ESCALFADO
Ingredientes (2 raciones):
– 2 chalotas, en rodajas finas
– 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
– 2 cucharadas de mantequilla
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
– 400 g de setas variadas, en láminas
– 3 dientes de ajo, en láminas
– 2 huevos bio
– la ralladura y el zumo de ½ limón
– 1 chile rojo, picado, sal
– 1 cabeza de kale, en tiras finas
– 1 buen puñado de hojas de perejil
– 1 puñadito de parmesano rallado
Preparación:
- Pon las chalotas y el vinagre en un bol pequeño con una pizca de sal y reserva.
- En una sartén grande a fuego fuerte, calienta la mantequilla y el aceite. Añade las setas y fríelas 2 minutos. Incorpora el ajo y continúa la cocción 5 minutos más, hasta que las setas estén doradas y crujientes.
- Mientras tanto, hierve agua en un cazo y escalfa los huevos durante 3-4 minutos, hasta que las claras cuajen pero las yemas sigan líquidas. Escúrrelos sobre un plato.
- Cuando los champiñones estén listos, añade la ralladura de limón y el chile, retirando la sartén del fuego. Agrega el kale y el perejil, mezclando bien.
- Reparte entre dos cuencos, coloca encima el huevo escalfado y finaliza con las chalotas maceradas y el parmesano rallado.
Consejo: Puedes preparar las chalotas con antelación y montar el resto justo antes de servir.
ENSALADA DE PEPINO CON ARROZ JAZMÍN
Ingredientes (2 raciones):
– 150 g de arroz jazmín
– 1 pepino grande
– 1 cucharada de azúcar extrafino
– 1 diente de ajo, rallado
– 1 trozo de jengibre de 5 cm, pelado y en juliana
– 2 cucharadas de vinagre de arroz negro Chinkiang
– 1 buen puñado de hojas de cilantro y tallos troceados
– 3 cucharadas de aceite picante
– 1 puñado de brotes de guisantes
– Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
- Lava el arroz y cuécelo según las instrucciones del paquete.
- Corta el pepino a lo largo y retira las semillas con una cuchara. Colócalo sobre una tabla con el lado cortado hacia abajo y cháfalo ligeramente con un rodillo. Córtalo en tres trozos al bies.
- Mezcla el arroz caliente en un bol grande con todos los ingredientes excepto los brotes de guisantes.
- Prueba, ajusta de sal si es necesario y sirve decorado con los brotes de guisantes.
Consejo vegano: Para una ensalada más sustanciosa, añade semillas de calabaza y almendras picadas justo antes de servir.
ENSALADA DE CALABAZA ASADA CON SALVIA CRUJIENTE
Ingredientes (2 raciones):
– 150 g de espelta en grano
– 1 calabaza pequeña
– 2 cebollas moradas, en cuartos
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharada de mantequilla
– 2 puñados de hojas de salvia
– 1 limón en conserva, troceado
– 2 puñados de berros
– 3 cucharadas de semillas umami tostadas
– 1 cucharadita de zumaque
– Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
- Precalienta el horno a 200°C.
- Añade la espelta a una cacerola mediana con 500 ml de agua. Sazona y, una vez hierva, baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento 45 minutos, hasta que quede blanda.
- Mientras tanto, corta la calabaza por la mitad, saca las semillas y córtala en tajadas finas. Colócalas en una bandeja de horno junto con las cebollas y rocía con 1 cucharada de aceite. Salpimienta y asa 15 minutos.
- En una sartén, calienta la mantequilla a fuego medio, añade la salvia y fríela 3 minutos hasta que esté crujiente. Reserva.
- Dale la vuelta a la calabaza y ásala 10 minutos más, hasta que esté blanda y dorada.
- Escurre la espelta, ponla en una fuente, rocíala con el aceite restante y añade el limón. Sazona al gusto.
- Añade los berros y termina con la calabaza, las cebollas, las semillas y el zumaque.
Consejo: Esta ensalada puede prepararse fácilmente con antelación y servirse fría.
ENSALADA DE ENDIBIAS Y PERA CON GORGONZOLA Y AVELLANAS
Ingredientes (2 raciones):
– 1 cucharada de mantequilla
– 2 peras, cortadas en cuartos y sin semillas
– Zumo de ½ limón
– 2 endibias, las hojas separadas
– 1 puñado de berros
– 1 puñado de avellanas tostadas, troceadas
– 50 g de gorgonzola
– 2 cucharadas de vinagreta al chile
Preparación:
- Añade la mantequilla a una sartén grande y ponla a fuego medio. Incorpora las peras y el zumo de limón, fríe 2-3 minutos hasta que se doren. Dales la vuelta y fríelas 2-3 minutos más.
- Mezcla en un bol las hojas de endibia, los berros y las avellanas. Vierte el aliño y remueve hasta que todo quede bien impregnado.
- Reparte las peras fritas entre dos platos, cúbrelas con la ensalada y termina con el gorgonzola desmenuzado.
Consejo: Puedes freír las peras con antelación y montar el resto de la ensalada justo antes de servir.
ALIÑOS, VINAGRETAS y ACEITES
ALIÑO CON PARMESANO
Ingredientes (tarro de 250 ml):
– 1 diente de ajo pelado
– 300 g de yogur griego
– Ralladura y zumo de 1 limón
– 50 g de parmesano rallado
– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 1 cucharadita de mostaza de Dijon
– Sal
Preparación: Tritura todos los ingredientes en un robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y rectifica de sal si es necesario. Se conserva varios días en el frigorífico.
ADEREZO PICANTE A LAS HIERBAS
Ingredientes (tarro de 250 ml):
– 1 manojo de cilantro
– 10 jalapeños encurtidos
– 1 diente de ajo pelado
– Zumo de 1 lima
– 150 ml de aceite de oliva virgen extra
– ½ cucharadita de comino molido
– 1 chile rojo, en dados
– 1 cucharadita de jarabe de arce
– Sal y pimienta negra recién molida
Preparación: Tritura todos los ingredientes en un robot de cocina hasta obtener una mezcla verde. Prueba, sazona y tritura de nuevo. Se conserva varios días en el frigorífico.
ALIÑO CÍTRICO
Ingredientes (tarro de 250 ml):
– Zumo de 2 limones
– Zumo de 2 limas
– 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 2 cucharaditas de miel líquida
– Sal
Preparación: Añade todos los ingredientes a un tarro limpio, sazona, cierra con la tapa y agita bien hasta que quede emulsionado. Se conserva 1 semana en el frigorífico.
VINAGRETA DE CACAHUETE Y SÉSAMO
Ingredientes (tarro de 250 ml):
– 1 trozo de 5 cm de jengibre
– 1 diente de ajo
– 1 cucharada de mantequilla de cacahuete suave
– 1 cucharada de tahini
– 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
– 1 cucharadita de jarabe de arce
– 1 cucharadita de vinagre de arroz
– 1 cucharada de salsa de soja clara
Preparación: Trocea el jengibre y el ajo y añádelos a una batidora pequeña con el resto de los ingredientes. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Se conserva 1 semana en el frigorífico.
