Hasta hace muy poco, el yacón era una de tantas plantas perdidas en la rica foresta andina del Perú, en donde su cultivo está fuerte ligado a las tradiciones y condiciones orográficas de las montañas. El hallazgo de sus virtudes ha propiciado su presencia en las tiendas dietéticas de los EEUU primero y enseguida, en todo el mundo.
Un tubérculo excelente
¿Por qué podemos considerar este alimento, un tubérculo, como si fuera una planta medicinal? Porque ayuda a adelgazar, contiene antioxidantes, favorece el colesterol bueno y es rico en inulina (ayuda a eliminar el exceso de colesterol nocivo). Es también excelente para los diabéticos, porque ayuda a reducir el nivel de glucosa en sangre.
Y sobre todo, porque se cree que puede llegar a contribuir de forma decisiva a eliminar, o a reducir sustancialmente, el nocivo azúcar blanco industrial sin tener que recurrir a productos edulcorantes nocivos, como el aspartamo.
Inulina y FOS
El yacón (Smallanthus sonchifolius) posee entre 4 y 20 raíces carnosas de hasta un palmo de longitud y 10 cm de diámetro, así como delgadas raíces fibrosas. La planta suele medir 1,5- 3 m de altura. Sus hojas tienen forma acorazonada, con nervaduras en la base, y las flores son pequeñas y de color amarillo. Es una de las 21 especies del género Smallanthus.
Las raíces del yacón son muy ricas en inulina y fructooligosacáridos (FOS) que, al no poder ser hidrolizados por el organismo humano, atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados. Lo cual da un aporte de calorías inferior a las de la sacarosa, así que es excelentes en las dietas hipocalóricas y en caso de diabetes.
Los FOS y la inulina se consideran alimentos «funcionales»: en este caso, la fermentación por la microflora del colon conlleva una mejor actividad de las funciones de éste, como el aumento fecal.
También posee efectos fisiológicos que estimulan el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite calificarlo de prebiótico.
Es, en resumen, un excelente alimento-dietético.
Recuerdo histórico …y reciente
La planta ha sido domesticada en los Andes, en las regiones húmedas de Perú y Bolivia, 1200 años a.C. aproximadamente. En la costa peruana se encontraron ceramios y textiles prehispánicos de más de 1000 años de antigüedad (de la cultura Nazca).
En 1999 se denunció el traslado irregular de 5 variedades genéticas de yacón del Perú hacia el Japón, lo cual originó la pérdida irreparable de parte de nuestra riqueza genética, y quizá de cientos de millones de dólares, que son los que va a generar en la industria de alimentos y bebidas por todo el mundo.
Sirope de yacón, un buen endulzante natural
Tradicionalmente el yacón era apreciado por su textura crujiente y sabor dulce, pero ahora además tenemos a nuestro alcance ¡un poderoso edulcorante natural! Es rico en FOS y bajo en calorías, lo cual también favorece la regeneración de la microflora intestinal y la formación de bifidobacterias. Como se sabe, éstas permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putrefacción de los residuos en el intestino grueso: por eso la concentración de toxinas será menor y, en consecuencia, disminuirá el riesgo de que se produzca un cáncer al colon.
En la cocina. Se puede añadir a la tarta pastafrola típica de Grecia y Argentina. Y a todo tipo de postres, por ejemplo se puede hacer turrón y platos dulces, como la rica ensalada andina con yacón. Y elaborar mermeladas y siropes de yacón, incluso una tisana.
En caso de…
Como decimos, además de ser una una auténtica bendición en caso de diabetes, el yacón ayuda a corregir el exceso de colesterol nocivo y los riesgos de arteriosclerosis, de osteopo- rosis (favorece una mayor biodisponibilidad del calcio), o de cáncer de colon. Y también en caso de un simple estreñimiento, gracias a sus virtudes digestivas.
Dietas de adelgazamiento
El yacón es un alimento que permite perder peso de forma natural, en primer lugar por- que es rico en fibra, que ayuda a depurar el organismo elimi- nando residuos y toxinas, pero también porque contiene pocas calorías, y porque sus antioxidantes ayudan a mejorar el metabolismo celular y lipídico. Recordad que para adelgazar su consumo irá acompañado de otros alimentos bajos en calorías, como las frutas y verduras.
Receta. Ensalada andina
Ingredientes:
½ kg de patata hervida y cortada en cuadrados; ¼ kg de olluco (en tiendas especializadas o puede eliminarse) cortado a cuadrados y cocido 1,5 min; ¼ kg de yacón, pelado y cortado a cuadrados; 200 g de grano de maíz, pelado y hervido.
Para la vinagreta
hierbabuena picada
huacatay (en dietéticas) o menta, picada
aceite de oliva virgen extra
150 ml de zumo de limón
sal y pimienta
Para la guarnición
¼ kg de batatas, en láminas fritas
1. Preparamos los alimentos que necesitan hervor, cocción o fritura (papa, olluco, batata, etc.) Seguidamente mezclar todos los ingredientes básicos.
2. En preparación aparte, disponer un recipiente para la vinagreta y mezclar con batidor de mano el aceite de oliva, el zumo de limón, las hojas de hierbabuena, el huacatay y la muña, hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
3. Mezclar la preparación de este recipiente separado con los ingredientes básicos y condimentar con sal y pimienta. Servir junto con la guarnición.
¡Podemos cultivarlo en el huerto o jardín!
El yacón puede cultivarse con relativa facilidad en cualquier jardín (16-24 ºC) y se adapta bien a climas como los de la sierra del Perú, en donde el clima es templado y la temporada de crecimiento larga.
Crece vigorosamente de forma similar al tupinambo y resiste las heladas moderadas. Las raíces de propagación pueden guardarse en el frigorífico, (allí las entierran lejos de las heladas hasta la primavera).
Las raíces se desarrollan bastante pronto, pero allí serán mucho más dulces después de algunas heladas.
Si las temperaturas son muy elevadas, necesitará de un riego más abundante y frecuente.
El cultivo del yacón se inicia los primeros días de primavera, con la siembra de tubérculos.
A partir de estos tallos subterráneos el cultivo de la planta es más fácil. Conviene que el suelo sea rico en materia orgánica, o bien podéis añadir compost. El suelo debe tener un buen drenaje.
La planta crece de forma natural en zonas donde las precipitaciones alcanzan valores entre los 500 y 1000 mm de agua caída al año. De lo contrario es importante regar en abundancia. El ciclo del cultivo del yacón dura entre 8 y 10 meses, entonces se inicia la cosecha. La recolección de los nuevos tubérculos se hace a mano, para no dañarlos con herramientas.