La margarina vegetal eco (o bio) no hidrogenada no contiene grasas de origen animal, (ni proteínas o derivados lácteos, si es vegana) y es excelente para cocinar, elaborar repostería casera o para untar en el pan. La aparición de las actuales margarinas de calidad propicia su uso en la cocina, pero no se puede decir lo mismo de las margarinas que se emplean en la industria alimentaria.
Textos: Jaume Rosselló y BioEco actual.
Las margarinas son una grasa semisólida de aspecto similar a la mantequilla, pero más untuosa. Se obtienen a partir de grasas insaturadas de origen vegetal… aunque aún las hay que se obtienen a partir de grasas de origen animal o bien mezcladas con ingredientes de lo más variado.
Desde hace mucho tiempo
Alrededor de 1860, el emperador francés Napoleón III ofreció una recompensa a quien pudiera elaborar un buen sustituto de la mantequilla, entonces cara y difícil de conservar, para las clases sociales bajas y el ejército. Un químico, Hippolyte Mège-Mouriès preparó una emulsión blanca a partir de leche, agua y grasa de vacuno fraccionada, a la que llamó «oleomargarina» (margaron significa «blanco de perla» en griego). La patente se presentó en 1872, y diez años después, el alemán Heinrich Schlinck desarrollaría un procedimiento industrial para transformar el aceite de coco en grasa sólida estable, lo que facilitó el proceso a mayor escala.
El consumo tal como las conocemos hoy en día comenzó más tarde, a mediados del siglo pasado –sobre todo en Alemania, donde llegó a ser un sustituto de la mantequilla–. Desde entonces la margarina se convirtió en un nuevo alimento mundial, al que sus fabricantes han ido introduciendo introducido muchos cambios hasta llegar a las actuales margarinas bio no hidrogenadas.
En estas otras formas de endurecer los aceites que se han encontrado se minimiza la cantidad final de ácidos grasos trans (AGT). Se utilizan procesos controlados de hidrogenación, procesos enzimáticos y de fraccionamiento, con lo que se consiguen algunas margarinas de mesa bio con cantidades de AGT inferiores al 1% (en comparación con las del pasado, que podían contener hasta un 60%).
Grasas saturadas y grasas trans
La hidrogenación de la grasa insaturada produce grasas saturadas y, en algunos casos, grasas trans, que son nocivas para la salud, incluso más que las grasas saturadas.
Las grasas trans se producen al convertir aceites líquidos en grasas sólidas, como en el caso de la margarina convencional. También las encontramos en mucha comida industrial, en alimentos ultraprocesados, en pastelería y en los fritos. Aumentan el colesterol «malo» y reducen el «bueno», con lo que crece el riesgo de enfermedades cardíacas. Además favorecen la arterioesclerosis, los trastornos de tipo inflamatorio y hasta los procesos de proliferación celular.
Conviene prestar especial atención a las margarinas que se emplean en numerosos productos de la industria alimentaria. En ellas mezclan aceites vegetales ricos en grasas saturadas (aceite de coco y de palma) con otros, con el resultado de un gran nivel de AGT. Los AGT también pueden formarse durante el tratamiento térmico de aceites y grasas; por ejemplo, durante el refinado, la fritura, la cocción o el asado.
¿Qué margarina elegir?
Bio y no hidrogenada es la respuesta obvia, pero además hay que tener en cuenta que tal vez no siempre tengamos acceso a lo ideal. Si fuera así, elegiremos que tengan menos del 80% de contenido de grasa y que sean de origen cien por cien vegetal: así serán ricas en el beneficioso ácido linoleico. Si el ácido linoleico es predominante es una señal de calidad, ya que una parte de este ácido es sometido a un proceso de hidrogenación en el que se satura su estructura con hidrógeno para hacer que sea más estable.
Conviene fijarnos en la etiqueta para descartar las obtenidas con aceite de palma, que es muy poco recomendable. Además, aunque en una etiqueta se diga «sin aceite de palma», puede contener en cambio más grasas saturadas y emplear otros ingredientes poco aconsejables como grasas animales (que incluyen cachalote, ballena, arenque… o bien de ganado bovino). El diacetilo –que le da sabor a mantequilla– es un aditivo de origen natural que hoy por hoy no preocupa a los expertos, pero en cambio comprobaremos que no contengan glucosa.
Otros ingredientes
Para los vegetarianos y veganos convendrá tener en cuenta si hay presencia de leche o derivados lácteos. Recordemos en todo caso que las margarinas pueden contener suero y caseína (subproductos de la elaboración del queso), lactosa (el azúcar de la leche y productos lácteos), sebo, lecitina (que además de encontrarse en vegetales como el girasol o la soja, también está en la yema de huevo y en las carnes) y vitamina D3 (suele ser de procedencia animal), que se añade a muchos alimentos para evitar el déficit de vitamina D.
Sin embargo, y aunque esté totalmente garantizada la ausencia de ingredientes de origen animal (algunas margarinas especifican en el envase que son aptas para veganos), las hay en el punto de mira por el recelo que suscitan los procesos de hidrogenación empleados para su fabricación.
Sobre el aceite de colza presente en algunas margarinas, recordemos que a veces recibe otros nombres, como «aceite de canola» (Canadian Oil Low Acid), e incluso «aceite de nabina». Es el mismo aceite, al que le cambian el nombre para no asustar a los consumidores españoles. Se obtiene de la planta Brassica napus y es discutido por motivos nutricionales.
Hay campañas interesadas, a favor y en contra de la margarina, que dificultan una mayor información objetiva, ya que los intereses son grandes para comercializar margarinas de mesa, para batidos, para hornear, para hojaldres…