Aceite proviene de az-zait, vocablo árabe que significa «jugo de la aceituna». Utilizado durante siglos como alimento, medicina, conservar y alumbrar forma parte de los tres grandes alimentos mediterráneos, junto con el trigo y la vid.
El aceite de oliva ha superado la prueba del tiempo y ha sobrevivido incluso a la tendencia de los años sesenta a preferir los aceites de semillas o la margarina. A sus incuestionables características saludables se ha añadido, además, su reconocido valor gastronómico.
Grasas buenas. El aceite de oliva, con su aporte extraordinario de grasas monoinsaturadas, en particular de ácido oleico, es objeto de un renovado interés dietético dado el aumento del consumo de grasas (especialmente de las saturadas) y el desequilibrio entre las grasas poliinsaturadas (aumento de los ácidos grasos omega-6 que proceden de semillas y disminución de los omega-3, procedentes de algunos vegetales y del pescado).
Polifenoles. Presenta, además, otro factor cardiosaludable: los polifenoles, unos antioxidantes de origen vegetal, especialmente abundantes en la variedad virgen. Desde hace tiempo se sabe que el colesterol «malo» (LDL) es un marcador predictivo del riesgo coronario, y tan peligroso es tenerlo alto como oxidado. Ahí donde los polifenoles tienen un papel esencial.
Recientemente se ha descubierto que determinados polifenoles exclusivos del aceite de oliva virgen, como el oleocantal, la oleuropeína y su metabolito hidroxitirosol tienen el potencial de inhibir específicamente el proceso por el cual se desarrolla el cáncer de mama
Mediterráneo. La presencia del aceite de oliva como fuente principal de grasa es uno de los pilares de una dieta saludable y numerosos estudios señalan que una dieta rica en él puede disminuir la incidencia de obesidad, diabetes e hipertensión arterial. Existen datos históricos que señalan que las poblaciones del área mediterránea que utilizan el aceite de oliva como grasa culinaria principal padecen menos enfermedades crónicas y degenerativas que las poblaciones del norte de Europa que usan habitualmente otras grasas, como la mantequilla, las margarinas o el tocino.
Sin embargo, nada es la panacea. Para obtener los máximos beneficios del aceite de oliva es necesario enmarcarlo en una dieta variada y frugal.
¿Cuál es el mejor aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra, obtenido por presión y en frío, aparte de ser el más natural es el más beneficioso, porque conserva todos los componentes salutíferos de las aceitunas, entre ellos la vitamina E y otros potentes antioxidantes (que se pierden en gran parte con el refinado).
El aceite de oliva virgen se obtiene del fruto del olivo por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que no alteran la calidad del aceite, como recurrir al calor por encima de 35 ºC para elevar la producción. El virgen extra es el menos ácido (menos de 1º) y ha de superar una puntuación de 6,5 en una cata de expertos. A veces, sin filtrar parece realmente el jugo de la oliva y es el más valorado, con las siglas AOVE.
La acidez. Es una anomalía causada por el mal estado de los frutos o una elaboración o almacenamiento defectuosos. Depende de la cantidad de ácido oleico libre, no unido a triglicéridos o grasas: 1 grado de acidez indica la presencia de 1 g / 100 g (un 1% de ácido oleico libre). A mayor calidad, menor acidez.
Otros tipos de aceite de oliva
El aceite de oliva refinado se obtiene al refinar aceites de oliva para eliminar los componentes no deseados. El «aceite de oliva» a secas está formado por aceite de oliva refinado –casi desprovisto de sabor, olor y color–, enriquecido con aceites vírgenes aromáticos y afrutados. Su acidez máxima es de 1,5º.
¿Qué cantidad es recomendable tomar?
Se trata de un alimento básico, de los que se recomienda tomar a diario. En la actualidad, y cuando no hay contraindicaciones que señalen lo contrario, las recomendaciones generales para su consumo en adultos sanos de ambos sexos se sitúan entre los 30 y los 50 g diarios, es decir, de tres a cinco cucharadas soperas.
¿Es muy calórico, el aceite de oliva?
Es una grasa casi pura, con lo cual se encuentra entre los alimentos que aportan mayor número de kilocalorías por gramo: 9. Pero lo decisivo es el balance energético total que se produce al día entre la ingesta de calorías y el gasto.
Mirar la etiqueta
Un dato fundamental es el tipo de aceite de oliva. También la fecha de consumo preferente en el envase. que permite deducir su antigüedad (desde que el aceite se obtiene, empieza a deteriorarse), así como la procedencia y si es un producto con denominación de origen, distinción solo aplicable al virgen extra.
¿Es el más aconsejable para freír?
Sí, porque es el más estable y el que mejor soporta las temperaturas elevadas. Pero hay que evitar que se queme, pues entonces se producen sustancias nocivas. Para ello hay que calentarlo a fuego moderado (sin superar los 180 ºC) y no dejar que humee.
La mejor forma de conservarlo.
Los aceites deben guardarse en un lugar oscuro y a una temperatura de entre 15 y 20 ºC. El calor excesivo perjudica sobre todo a sus cualidades gastronómicas. Por otro lado, lo más recomendable para conservar sus propiedades es utilizar envases opacos o coloreados que eviten el paso de la luz.
Como conservante.
Al carecer de agua resulta un excelente conservante desde un punto de vista higiénico. (de ahí que se haya utilizado durante milenios). Gastronómicamente también es apreciado porque proporciona unas características sensoriales particulares. Pero el contenido calórico de la conserva se multiplica al impregnarse de aceite.